Лионский салат: Лионский салат с обжаренным в панировке яйцом Ингредиенты и Приготовление: Отварить яйца 5 минут, обдать их холодной водой. Снять аккуратно скорлупу. Обмакнуть в муку, во взбитый с щепоткой соли белок и затем в панировку. Опять в белок и снова в панировку. Обжарить в масле. Смешать:
. Заправка:
|
Салат Парижский Салат с ветчиной и сыром эмменталь Ингредиенты:
Приготовление: Сварите перепелиные яйца в течение 4 минут. Охладите их под холодной водой, очистите от кожуры. Измельчите эмменталь, используя очистку для овощей. Вымойте и высушите салат. Разрежьте перепелиные яйца пополам. Нарежьте ломтики ветчины длинными полосками. Приготовьте заправку для салата. В миске смешайте подсолнечное масло, горчицу, уксус, соль и перец. В салатницу положите листья салата, ломтики ветчины с травами, перепелиные яйца и стружку сыра эмменталь Сбрызнуть заправкой, посолить, поперчить и подать к столу. |
Про киши Киши - базовое блюдо, под силу любой из вас Во Франции киши продают либо на простом слоеном тесте (5 раз складывать и раскатывать ради того, чтобы ни один слой не раскрылся от влаги... кпд =ноль), либо на рубленном, вариантов которых масса. Шефы, которые пекут киши, делятся на два лагеря - подпекающие и сыропекущие, т.е. на тех, которые предварительно запекают сырое тесто, и только потом закладывают начинку, и тех, которые все закладывают в сырое тесто. Это как вам нравится, личное дело каждого к какому лагерю примкнуть. Есть киши высокие, в форме 4.5 см высотой, есть низкие по 2.5-3 см, опять же , на вкус и цвет.... Далее, если вы киш едите сегодня, вариант теста может быть обычным (вариант номер 1 из рецептов ниже). Если киш стоит у вас, ждёт гостей и в целом, все это "назавтра ", в рубленное тесто нужно добавлять крахмал (вариант номер 2 из рецептов ниже). Тесто с крахмалом меньше размокает от начинки. Заливка по вашей фигуре - сливки, яйцо, молоко, специи. Либо просто молоко обезжиренное, яйцо, специи. Выпекать на перфорированном коврике . Варианты начинок ниже. Тесто, вариант 1:
. Тесто с крахмалом, вариант 2: (от Паскаль Теппер). Делите сами на количество, нужное вам:
. Если совсем грустно и есть простое тесто, облагородить его можно:
. Заливка. Классика - это:
Про соотношение яиц и сливок/молока - один шеф давал рецепт 2 яйца +2 желтка, молоко, сливки. Как вариант - попробуйте. |
Варианты начинок для киша Это легко - все, что есть в холодильнике, валите в кучу :))) Варианты начинок: Из классики (киш Лорен с грудинкой я не люблю):
. И еще примеры начинок, для вдохновения:
Овощи и начинка, если это не консервы, должны быть предварительно обжарены или запечены. Если у вас замороженные смеси овощей - обжарить несколько минут и отвесить, дать воде стечь. Также и шпинат, и кабачок - обжарить и отвесить. Помидоры черри лучше добавлять уже как декор они дают много воды при выпечке. Солить лучше не начинку, а заливку. Так меньше выделяется воды из начинки. В заливку к 2-м яйцам можно добавить еще 2 желтка, если берете обезжиренные сливки. В саму заливку специи добавляются в зависимости от начинки. |
#Тестовые заготовки - Тесто для киша Заготовки теста в вашем морозильнике - это 100% способ всегда иметь возможность быстро приготовить обед или ужин, или встретить неожиданных гостей. Рекомендуем всегда иметь в холодильнике тесто бретонское сабле, тесто для киша и песочное тесто. Тесто для киша: Наша рекомендация - делать киш не на слоеном, а на песочном тесте. Попробуйте 1 раз, и вы поймете разницу. Бывает двух видов - простое тесто и тесто с крахмалом Крахмал не дает тесту размокать - он впитывает жидкость . Ингредиенты:
Приготовление: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Смешать муку и крахмал. На этом этапе можно добавить в тесто для киша тимьян, розмарин или другую траву - это очень вкусно! Отдельно смешать воду, яйцо, соль и сахар в гоголь-моголь в стакане с помощью вилки. В чашу миксера сливочное масло. Насадкой лист размягчить масло до кремовой текстуры. Тонкой струйкой (именно тонкой!!) влить гоголь-моголь, перемешать на первой скорости. Если объединяется плохо, увеличьте скорость. После объединения ввести муку, объединенную с крахмалом. Собрать все со стенок миксера, и начать перемешивать на первой скорости. Перемешивать до объединения, не нужно вымешивать это тесто! Его нельзя сильно перемешивать, иначе оно не будет хрустящим, и потеряет в своих вкусовых качествах. Сделать прямоугольник, колобок делать не надо - чтобы тесто охлаждалось равномерно. Завернуть в пленку. Отправить в холодильник на 3-5 часов, а лучше на ночь. Если вы делаете тесто для хранения, сразу в морозильник отправлять его нельзя - тесто потеряет свои качества. Может хранить месяц в морозильнике без потери качества. |
Простое слоеное тесто Подходит для любой выпечки, где необходимо слоеное тесто, в том числе и для киша Ингредиенты:
Приготовление: Муку, соль и воду объединить и замесить. Добавить масло кусочками. Не вымешивать. Сформировать шар, убрать в холодильник, раскатать и свернуть книжкой. Складывать и раскатывать 6 раз Раскатать на 3 мм, порезать по форме Выпечь при 190 градусах |
Киш Лорен Киш Лорен - это классический французский киш с куриной грудкой Тесто простое рубленое:
Убрать на ночь в холодильник. Раскатать, выпечь с грузом до полуготовности. . Начинка на 1 киш диаметром 20 см и высотой 4,5 см:
В отдельной кастрюле смешать яйца и сливки. В лук добавить грудинку, и обжарить 2-3 минуты. Промокнуть салфеткой лишний жир. В смесь яиц и сливок ввести сыр. Туда же добавить грудинку, лук и сыр. Нагреть до 63 градусов - это очень важно!! Добавить соль, перец, мускатный орех. Вылить на горячую, немного подпеченную основу. Запечь при 180 градусах до золотистой корочки (примерно 30-35 минут) Охладить ночь в холодильнике. Кушать слегка подогретым, с салатом |
Киш со шпинатом, фетой и орешками кедровыми Это очень хорошое сочетание вкусов. Можно сделать и без феты, если хочется Ингредиенты и Приготовление: Тесто простое слоеное раскатать на 2.5 мм, заложить в низкие или высокие формы, смазанные маслом. Убрать в холодильник. . 300 гр шпината немного припустить на сухой сковороде с чесноком или с чесноком и сливочным маслом. Отвесить и отжать. На сырое тесто выложить:
Охладить и убрать в холодильник. Плавать охлаждённым или чуть разогретым, с зелёным салатом. |
Киш с овощами Вы можете приготовить киш с любыми замороженными овощами. Выбирайте яркие цветные овощи - цвет важен для киша Ингредиенты и Приготовление: Сделайте тесто для киша. Оставьте его отлежать в холодильнике ночь. Можете взять и замороженное тесто. Раскатайте тесто тонко. Заложите его хоть в кольца, хоть в тарталетки - как вам хочется. Обжарьте овощи - хоть замороженные, хоть свежие, на ваше усмотрение. Добавьте к овощам что-то копченое - грудинку или сардельку, например. В кише важны цвета, поэтому берите яркие овощи. Для заливки овощей смешайте:
Выпекайте на 200 градусах 10 минут, а затем снизьте температуру до 180 градусов, и еще 20 минут - время выпечки зависит от ваших форм. |
Киш с лососем и шпинатом Это вариант очень быстрого киша - особенно, если у вас в морозильнике есть простое слоеное тесто! Если теста у вас в морозильнике нет, то быстро замесим. Тесто:
Далее делаем 6 сложений. После них тесто станет мягким и гладким. Отправляем на отдых на 2 часа. Делаем раскатку толщиной 2 мм, и в морозильник. Достать из тесто из морозильника, выложить в форму. Обрезать края . Начинка:
Заливка:
. Выложить на тесто начинку, вылить заливку. Отпечь. Можно выпекать при температуре 160-170 градусов, тогда начинка будет томиться в молочной смеси. А можно выпекать при высокой температуре - 200-210 градусов. Время - 35-45 минут, зависит от температуры. Как выпекать - зависит от вашего вкуса. Готовый киш убрать в холодильник до следующего дня. . Бонус для тех, кто делает киши на простом слоеном тесте! Ну оооочень вкусная начинка для пиццы (рецепт пиццы по ссылке). Вам понадобятся:
|
Хлеб с семенами на закваске Очень полезный и вкусный хлеб на закваске. Сделать просто! Закваска: 1. Стартер. Закваска пшеничная 100% влажности 23г р 2. Вода 143 гр 3. Мука пшеничная 114 гр Замоченный лён: 1. Семена льна 53 гр 2. Вода 158 гр Тесто: 1. Закваска 254 гр (остатки оставьте на дальнейшее разведение) 2. Мука пшеничная высший сорт 578 гр 3. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) 60 гр 4. Семена подсолнечника 90 гр 5. Семена кунжута 45 гр 6. Вода 264 гр 7. Соль 17 гр 8 Лён замоченный 210 гр Приготовление: 1. Ставим закваску на 12-16 часов до замеса при температуре +21. 2. Замачиваем лён одновременно с замесом закваски и герметично закрываем. 3. Обжариваем семена подсолнечника и кунжута при 190 градусах около 3-5 минут. Остужаем. 4. Замешиваем все ингредиенты около 3 минут на первой скорости. Семена можно вносить в конце замеса 5. Увеличиваем скорость до второй, и замешиваем еще около 3 минут до умеренно развитой клейковины. При необходимости увеличиваем гидратацию. Рекомендуемая температура теста +24 градуса после замеса. 6. Оставляем на брожение на 75 минут. Делаем обминку. 7. Оставляем еще на 75 минут брожения. Формуем. Если тесто слабое, то делаем 2 обминки через каждые 50 минут. 8. Оставляем на 18 часов в холодильнике при +4 градусах или на 8 часов при +10. 9. Пароувлажняем духовку и выпекаем при 235 градусах около 40-45 минут. |
Печеночный паштет От шефа MOF Arnauld Nicolas. Классика французской кухни Ингредиенты:
Молоко для настойки: Нагреть молоко с половиной моркови, лука порея, половиной луковицы, стеблем сельдерея, специями: перец, гвоздика, можжевельник, цедра апельсина, розмарин ветка. Дать настояться минимум час под пленкой. Процедить. . Лук конфи рецепт - тот же, что и в рецепте Паштета в тесте (по ссылке) . Концентрированный бульон - это уваренный в 5 раз бульон, до насыщенного коричневого цвета и состояния, когда он не стекает с деревянной ложки. . Чеснок конфи продается, так и называется, конфи- он чёрного цвета. Если нет то не кладите ничего. Обычным не заменяйте. . Паштет: Свиной жир (gras de mouille) - это снятая с шеи толстая часть, которую нужно порезать и уварить в кипятке около 10-15 минут. Печень промыть и убрать прожилки, замочить во всех специях, соли и аскорбиновой кислоте на ночь. Печень пробить в блендере, добавить лук конфи пробить. Влить белок, пробивать 3 мин, ввести жир, сливки, чеснок, концентрированный бульон и молоко . Увеличить скорость, пробивать, пока масса не нагреется до 38-40 град. Масса должна получиться муссовой плотной текстуры! Террин смазать маслом, убрать в духовку чтобы масло превратилось в корочку. Поставить температуру на 80 градусов, залить паштет. Вынуть, когда температура внутри паштета будет 72 градуса. Охладить в холодильнике ночь под пленкой. Растопить очищенное слив масло и покрыть сверху паштет. . У паштета необыкновенная, очень нежная, кремовая текстура. Он очень насыщенный , но неимоверно вкусный, и по-настоящему французский |
Рыбный пирог Рыбный закрытый пирог Национального Института Хлебопечения города Руан Соус Бешамель (на 1 пирог понадобится 100 гр)
. Начинка:
. Простое Слоеное тесто для формы диаметром 20 см 333 гр муки +7 гр соли + 166 гр воды - смешать и вымесить до объединения. Всыпать 333 гр масла кусочками, не вымешивать. Отправить в холод. Раскатать, свернуть простой складкой. Убрать в холод. Сделать так 6 складок. Для тарта раскатать на толщину 3.5 мм. . 150 гр риса пилаф смешать с соусом бешамель, 100 гр. Порезать яйца и зеленый лук, если делаете с грибами - обжарить их, промокнуть салфеткой, и добавить в начинку. Форму высотой 4,5 см и диаметром 20 см проложить слоеным тестом, выложить начинку либо смешанную, либо слоями. Накрыть второй частью теста. Если любите кунжут - можно посыпать им перед выпеканием. Защипнуть края, смазать яйцом (, сделать отверстие посередине. Выпекать при температуре 180 градусов до температуры 72 градусов в центре пирога. |
Рис Пилаф Лучший способ приготовления риса из сорта басмати! Это, наверное, самый вкусный рис Ингредиенты:
Приготовление: Очень мелко порезанный лук обжарить в оливковом масле, и влить вино. Выпарить на сильном огне. Всыпать рис в обжарку, дать ему нагреться и влить воду со специями. Быстро довести до кипения на сильном огне и убрать в духовке на 150 градусов до готовности риса (около 17 минут) |
Английский мясной пирог Это идеальный для зимних холодов пирог. К тому же он невероятно ароматный Для теста:
Раскатать с и сложить втрое. Повторить так 6 раз. Раскатать на толщину 3-4 мм. На этом этапе тесто можно заморозить, или выложить в формы. . Для начинки:
Порезать на средние кусочки мясо, замариновать с орехами, яблоком, черносливом, луком и морковью на ночь в алкоголе с солью и перцем. Утром присыпать мукой и обжарить до корочки на растительном масле. Влить красное вино и выпарить. Влить бульон, положить травы, томить час на тихом огне Если соус не уварился сильно, выложить мясо и начинку отдельно и уварить соус до загустения. Остудить до комнатной температуры. Выложить тесто в форму, выложить начинку. Накрыть вторым слоем теста, смазать желтком и убрать в холодильник на 30 мин-час Смазать снова желтом, нанести узоры по желанию. Отпечь при 190 градусах около 40 мин. |
Лиможский картофельный тарт Очень вкусный картофельный тарт, прекрасно подходящий для зимнего меню На форму 25 см диаметром Ингредиенты:
Приготовление: Выложить дно формы первым пластом теста. Сливки смешать. Довести до кипения воду, посолить ее, порезать картофель кружочками как можно тоньше, лучше на мандолине. Всыпать в кипящую воду и варить 3 минуты Слить воду, откинуть картошку на дуршлаг а ещё лучше - промокнуть ее салфеткой. Просушить картофель Выложить внахлест картофель на тесто, половину смеси сливок смешать с солью и специями, всыпать мелко порубленные лук и чеснок. Залить смесью картофель. Накрыть вторым слоем теста. Сделать прорезь в середине. Скрепить края Смазать 1 желтком, смешанным со 1 ст. л. воды. Убрать у холодильник на полчаса. Ещё раз смазать покрытием и выпечь при 200-220 градусах около 20-25 минут. Снизить температуру до 180 градусов, и печь ещё 10 минут. Нагреть вторую половину смеси сливок и снять с огня. Ввести два желтка и порубленные травы, посолить. Все перемешать. Достать ваш тарт. Аккуратно, очень медленно, влить эту смесь внутрь вашего тарта через отверстие, наклоняя его, чтобы смесь распределилась равномерно. Запечь еще 10 минут при 200 градусах. Накрывайте фольгой, если верх уже горит. Подавать тёплым. |
Кролик по-провансальски Рецепт очень быстрого приготовления кролика. Также можно готовить и курицу, и это очень вкусно! Ингредиенты и Приготовление:
|
Петух в вине Петух в вине по старо-французскому рецепту Ингредиенты:
Для соуса:
Петуха разрубить на куски и отделить каркас. Каркас и кожу не выбрасывать, если вы будете делать бульон к соусу самостоятельно. Маринад (готовится накануне) Все ингредиенты для маринада смешать, положить петуха в маринад и оставить на ночь, чтобы ароматика стабилизировалась. Если вы готовите бульон самостоятельно - обжарьте весь каркас и внутренности петуха в небольшом количестве сливочного масла. Налейте немного воды, соберите весь сок от прожарки и выпарите наполовину. Добавьте травы и все специи. Налейте воды, чтобы покрыть каркас и варите около часа. Процедите. Оставьте на ночь в холодильнике. Петух Петуха вынуть из маринада. Маринад не выливать. В большой кастрюле обжарить грудинку, затем обжарить петуха до золотистой корочки. Вынуть петуха и грудинку из кастрюли. Обжарить в кастрюле лук и чеснок. Положить петуха обратно в кастрюлю, глазировать коньяком, можно фламбировать. Влить маринад в кастрюлю и долить до верха кастрюли бульоном. Томить около 1 часа 45 минут сначала с закрытой крышкой и затем - с открытой крышкой, чтобы выпарить соус. Соус к гарниру Через 1 час 45 минут разогреть духовку до 180 градусов. Выложить петуха в форму и запечь около 45 минут. В кастрюлю, где остался соус и варился петух, положить морковь, лук, бульон и шоколад. Уварить около 40 мин. Обжарить грибы и добавить в соус, положить в ранее обжаренную грудинку. Посолить поперчить. Подавать петуха с овощами и соусом. |
Флан карамельный Флан от создателей лучших фланов Франции - Стефана Гласье Расчет на 1 большую форму 24 см диаметром Тесто для флана можете взять любое рубленое, на свое усмотрение. Наша рекомендация - сделать тесто, как для флана Буссена (рецепт по ссылке) Карамель:
. Флан:
Сливки и молоко нагреть, яйца с сахаром и крахмалом растереть и сварить, как на заварной крем. Ввести карамель, быстро вымесить. Вылить на сырое тесто и оставить на ночь в холодильнике. Выпечь при 170 градусах около часа. Охладить. |
Лимонный кекс По рецепту из книги Тартин Бисквит женуаз:
Соединить 90 гр муки и 10 гр картофельного крахмала, просеять и добавить в миксер к взбитым с сахаром и солью яйцами. Влить 35 гр растопленного сливочного масла. Выпечь в форме или на противне высотой 1.5 см при температуре 180 градусах . Сироп для пропитки :
. Лимонный крем:
Охладить до комнатной темп и вбить 225 гр сливочного масла. Стабилизировать в холодильнике. . Меренга итальянская:
Добавить краситель (по желанию). Взбивать до комнатной температуры и плотной массы. . Бисквит пропитать, порезать на 3 части. На 2/3 нанести крем, сложить один на другой, покрыть меренгой, убрать в холодильник пропитаться минимум на 4 часа. . Крема и меренги получается много из этого количества ингредиентов, достаточно на 2 кекса. Для 1 кекса можно взять половину пропорций. Но довольно трудно делать такие кремы и взбивать белки на маленьких пропорциях. Поэтому, как вариант, можно сделать всю порцию, а из остатков сделаю лимонный тарт (выпечь песочное тесто, положить готовый крем на нено, и украсить оставшейся меренгой). |
Лимонный кекс от Поля Бокюза Он же - кекс Четыре Четверти, или Классический Лимонный Ингредиенты:
Приготовление: Масло взбить, ввести сахар с цедрой. Растереть.ввести желтки растереть Всыпать муку с разрыхлителем. Ввести взбитые со щепоткой соли белки. Влить сок лимонов (около 80 градусов). Выпечь при 160 градусах около 40 минут. |
Торт Опера Знаменитый торт по рецепту французского шефа Лентора. На 1 рамку 30×40 Миндальный бисквит:
Пунш кофейный:
Масляный кофейный крем:
Шоколадный ганаш:
Глазурь:
Сборка торта : Выложить в рамку бисквит, покрытый снизу изоляционным слоем шоколада. Пропитать пуншем. Выложить 2/3 массы масляного крема, выложить бисквит, пропитать, выложить ганаш, накрыть бисквитом, пропитать, разровнять поверхность масляным кремом. Убрать в холодильник. Вынуть из рамки и покрыть глазурью, края обрезать горячим ножом. . Если нужно - готовый торт можно заморозить, но только без глазури |
Тарт с рикоттой и джемом В середине этого тарт скрывается нежный крем из рикотты под слоем джема. Он сбалансирован и по консистенции, и по вкусу десерт, идеально подходит для завершения семейного обеда или ужина с друзьями НЕ заменяйте рикотту творогом!!!!! Для этого тарта нужна именно рикотта Ингредиенты: Для песочного теста:
Приготовление: Положите рикотту в сито с мелкой сеткой на полтора часа, она должна быть максимально сухой. Тем временем приготовьте песочное тесто: в миксере с насадкой "лист" смешайте на медленной скорости до объединения нарезанное кубиками холодное сливочное масло с сахарной пудрой (или сахаром). Добавьте яичные желтки, соль и перемешайте на низкой скорости. Добавьте муку и замесите ровно на столько, чтобы получилась однородная смесь - не перемешивайте тесто! Сформируйте прямоугольник, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут отдохнуть. Приготовьте начинку: в миске смешайте рикотту с сахарной пудрой. Раскатайте большую часть песочного теста толщиной около 5 мм и выстелите ее хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой разъемную форму диаметром 22 см (можно использовать бумагу для выпечки). Обрежьте тесто по краям и накалите дно зубцами вилки. Наполните кремом из рикотты и разровняйте. Положите вторым слоем джем и разровняйте его. Раскатайте оставшееся тесто до одинаковой толщины, и с помощью зубчатого ножа для печенья нарежьте несколько полосок, которые вы будете использовать для создания сетки на торте. Выпекайте в разогретой до 180° духовке около 40-45 минут. Следите, чтобы выступающие бортики теста не подгорали - если они будут слишком сильно темнеть, закройте их фольгой. Вынуть из духовки и дать остыть не менее двух часов. |
Яблочно-миндальный пирог Яблочно-миндальный пирог, который очень легко приготовить Ингредиенты и Приготовление:. Примерно за 2 часа до приготовления достать из холодильника масло. 500 гр яблок почистить, порезать мелкими кусочками кусочками, посыпать 20 гр сахара, сбрызнуть лимонным соком, и потомить в 20 гр сливочного масла до полупрозрачности, примерно 5-7 минут. При желании фламбировать ромом. Остудить. 125 гр масла комнатной температуры (у кого плохое масло, или масло, которое быстро тает- возьмите 150 гр масла) размягчить, на низкой скорости добавить 120 гр сахар, увеличить скорость, и взбить до белого состояния. Ввести 3 яйца комнатной температуры по одному, перемешать до полного объединения с маслом. Ввести 45 гр обычной муки, смешанной с 125 гр миндальной муки по частям. Вымесить на низкой скорости, и влить 30 гр рома (по желанию - ром подчеркивает вкус миндаля) Выложить в форму, смазанную маслом, и присыпанную лепестками миндаля. Сверху выложить яблоки, присыпать лепестками миндаля, накрыть фольгой, и выпечь при 170 - 175 градусах около 30 минут, затем снять фольгу, и запечь еще около 10 минут, до румяной корочки, на 180 градусах. Полностью остудить прежде, чем вынимать из формы. |
