Если спросить "Какие блюда венгерской кухни вы знаете?", - подавляющее большинство ответит, что знают гуляш, и задумаются - а что же еще? Венгерская кухня стойко ассоциируется с паприкой и свининой, а большинство блюд, считающихся традиционной венгерской кухней, содержат много жира.
Но такой венгерская кухня стала совсем недавно, и тому есть несколько причин. А если заглянуть в те времена, когда венгры кочевали или только основывали свое государство, то выяснится, что кухня мадьяр кардинально отличается от современной.
Долгое время венгры были кочевым народом, и такой образ жизни, разумеется, определял и их кулинарные традиции. Древние венгры были приспособлены готовить пищу в любых условиях. Они умели быстро собрать печь из камня, сделать казан из подручных материалов - из кожи или дерева. Поскольку такой казан нельзя было подвесить над огнем, пищу умели готовить и с помощью нагретых на огне камней, которые в процессе приготовления приходилось быстро менять.
У венгерских племен в те времена традиционной была еда из различных круп - риса, ячменя, проса, гречки, из них варили кашу. Крупу измельчали, добавляли воду и делали хлеб - лепешки запекали на горячих камнях.
Свинина в те далекие времена не была главным мясом венгерской кухни, ее вообще употребляли не часто - свиньи не приспособлены для перемещений на большие расстояния. Баранина, конина, говядина - мясо готовили на костре или в казане, а излишки мариновали в соли и ароматных травах и сушили. Кочевой образ жизни вынуждал приспосабливаться, и венгры на 1000 лет раньше, чем западноевропейские народы, освоили процесс изготовления сухого молока. Благодаря сушению, в сумке у венгра-кочевника всегда было в запасе несколько литров молока, несколько килограммов мяса и приспособления для разведения огня - достаточно было лишь найти воду, и сытная трапеза обеспечена.
Карпатский бассейн - это изобилие лесов, рек и озер. Питаться дичью и рыбой было самым обычным делом. Грибы, лесные ягоды, фрукты и травы - все шло в пищу. Различные овощи, молочные продукты - в том числе сметана и творог, мясные и овощные супы, каши, пироги - рацион был очень разнообразным. Именно такой была венгерская кухня на протяжении многих веков.
И после того, как венгры обосновались на новых землях, их кулинарные традиции долгое время оставались почти неизменными. Вот как описывает один из итальянских путешественников XIV-го века процесс приготовления сушеного мяса в Венгрии "Говядину варят в больших котлах и хорошо солят. Как только мясо сварится, его отделяют от кости и сушат в печах, после чего получается мясной порошок. Когда его нужно приготовить, этот порошок бросают в воду, он сильно набухает, а затем его приправляют травами и едят".
Травы и специи, которыми приправляли еду и использовали для маринования мяса, были одними из главных составляющих венгерской кухни. Некоторые ботаники придерживаются мнения, что именно венгры, благодаря кочевому образу жизни, принесли в Европу такие пряности, как эстрагон и чабрец.
В те времена паприка не была символом венгерской кухни, венгры познакомились с ней только в XV-м веке. Зато какое изобилие вкусов и ароматов - чеснок, душица, шалфей, горчица, тмин, укроп, кардамон... - разнообразие трав и специй, которые когда-то были чрезвычайно популярны в венгерской кухне, просто поражает.
(
Перейти к Части II)