традиции венгерской кухни

Если о пищевых традициях венгров-кочевников и о периоде начала государственности в основном известно благодаря данным археологических исследований, то о том, как питались в Венгрии в XIV-XV-го веков есть множество письменных свидетельств.

Жена короля Матьяша, Беатрисса, была итальянкой. Она вела активную переписку со своей тетей, в которой они подробно обсуждали еду. В те времена одной из любимых приправ у венгерской знати был шафран. Тогда было принято подавать еду в обильном соусе. Приправленный шафраном, соус становился желтым, и окрашивал скатерти, одежду и все вокруг - в те времена ели в основном руками.

Кроме шафрана, самыми популярными специями тогда были имбирь и перец.
Паприка в Венгрии появилась во времена Османской империи. Турки выращивали ее для себя - они когда-то познакомились с паприкой в Персии, и с тех пор стали добавлять в еду для остроты блюд. Естественно, что со временем она стала распространятся и среди венгров.

Самая известная версия гласит, что турки угостили острой паприкой венгерских пастухов, которым она так понравилась, отказаться от нее они уже не могли. Взяв у щедрых турков семян, они научились выращивать паприку сами, и угощали ею других пастухов. Распространение паприки шло медленно - только в начале XIX-го века она стала широко известна.

Причина, почему паприка почти вытеснила все прочие специи, которых было так много, и которые были привычны и любимы для венгров, довольна банальна. Во времена наполеоновских войн из-за блокады поставки большинства специй прекратились, они чрезвычайно выросли в цене. Только самые богатые люди могли позволить себе покупать перец, куркуму, шафран и прочие специи. Так паприка, которая тогда практически вся была острой - ее научились селекционировать только в XX-м веке, заменила перец и все прочие приправы для большинства венгров.

Сначала паприки побаивались - она считалась вредной из-за ее жгуче-острого вкуса. Но постепенно общественное мнение изменилось - даже доктора стали рекомендовать ее. Считалось, что паприка улучшает пищеварение и помогает победить простудные заболевания.

Так от специи для крестьян паприка постепенно стала самой широко распространенной. Паприку стали выращивать в промышленных масштабах в Сегеде. Именно сегедские климатические условия оказались идеальными для самой лучшей паприки. Там же открылся завод по ее переработке.
Спрос на красную жгучую приправу все рос, и не только в Венгрии. Появилось множество мелких производителей, которые далеко не всегда заботились о качестве продукта. Поэтому венгерское правительство было вынуждено законодательно регулировать ее выращивание.

В те времена паприка оказалось самой доступной приправой, которую могли себе позволить практически все. Выращивание паприки в Венгрии постепенно стало одним из самых значимых в сельском хозяйстве. Так постепенно она и стала символом Венгрии.

(Продолжение следует)