Сладкая выпечка и десерты
Сладкая выпечка и десерты: пирожные, траты, кексы, и другие рецепты. Для дома, для пикника, для приема гостей, или просто для десерта к чаю. Готовьте, угощайте, и наслаждайтесь вкусом
Лимонные маффины с маковой посыпкой
Ингредиенты:
на 12 маффинов:
Приготовление:
на 12 маффинов:
- 250 г муки
- 1,5 чайной ложки разрыхлителя
- 1/2 чайной ложки соды
- 1/4 чайной ложки соли
- 150 г сахара
- Цедра 2 больших лимонов
- 2 столовые ложки мака
- 120 мл растительного масла без запаха
- 240 мл пахты (или молока с 1 столовой ложкой лимонного сока, дать постоять 5 минут)
- 1 большое яйцо
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 100 г сахарной пудры
- 2-3 столовые ложки лимонного сока
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 180°C. Подготовьте форму для маффинов, вставив бумажные вкладыши.
- В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль.
- В отдельной миске смешайте сахар и лимонную цедру. Разотрите пальцами, чтобы услилить аромат лимона. Добавьте мак и перемешайте.
Лимонные маффины с маковой посыпкой
Яркие, ароматные и очень легкие в транспортировке маффины с цитрусовой ноткой - то, что нужно для пикника.
- В другой миске взбейте растительное масло, пахту (или ее замену - приготовьте, как указано в ингредиентах), яйцо и ванильный экстракт до однородности.
- Влейте жидкие ингредиенты в сухие и аккуратно перемешайте лопаткой до тех пор, пока не исчезнут комочки. Не перемешивайте слишком сильно!
- Разложите тесто по формочкам, заполняя их на 2/3.
- Выпекайте в разогретой духовке 20-25 минут, или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.
- Дайте маффинам немного остыть в форме, затем переложите на решетку до полного остывания.
- Для глазури смешайте сахарную пудру с лимонным соком до получения гладкой консистенции. Полейте остывшие маффины глазурью.
Пасхальное гнездо
Ингредиенты:
1 форма для куглофа или баба
Для яичного бисквита:
1 форма для куглофа или баба
Для яичного бисквита:
- 110 г муки
- 150 г сахарного песка
- 30 г кукурузного крахмала
- 5 яиц
- 1/2 пакетика разрыхлителя теста
- 1 ст. ложка жидкой ванили или натертой цедры лимона (желтого или зеленого)
- 120 г воды
- 70 г сахара
- 20 г кирша (или ванили)
- 200 г цельного молока
- 2 стручка ванили
- 2 желтка
- 45 г сахарного песка
- 15 г кукурузного крахмала
- 5 г муки (1 ч. ложка)
- 1 яйцо
- 100 г сахара
- 50 г воды
- 1 ч. ложка кирша
- 125 г мягкого масла
- 1 ч. ложка экстракта ванили
- 100 г нарезанных миндальных лепестков, поджаренных в духовке (10 минут при 180°C)
- 100 г шоколада белого (автор использует Valrhona)
Пасхальная выпечка от французского шефа Christophe Felder
Простой и очень вкусный десерт, который понравится и детям, и взрослым. Воздушный бисквит пропитывается сиропом, покрывается нежным кремом и украшается миндальными лепестками и тонкими нитями шоколада.
Приготовление
Чтобы посмотреть видео приготовления, нажмите здесь
Приготовить бисквит:
Чтобы посмотреть видео приготовления, нажмите здесь
Приготовить бисквит:
- Разогрейте духовку до 180°C (режим 6). Просейте муку, крахмал и разрыхлитель. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с 50 г сахара до побеления.
- Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар, затем добавьте ваниль и цедру лимона.
- Аккуратно соедините белки с желтками, затем добавьте смесь муки, крахмала и разрыхлителя. Аккуратно перемешайте.
- Смажьте форму для куглофа маслом и посыпьте мукой, выложите тесто и выпекайте 20-25 минут. Проверьте готовность, вставив нож: он должен выходить сухим. Оставьте остывать на решетке.
- Смешайте воду, сахар и кирш (или ваниль). Отложите в сторону.
- Доведите 150 г молока до кипения, добавьте стручки ванили. Смешайте оставшееся молоко с желтками, сахаром, мукой и крахмалом. Введите эту смесь в горячее молоко и доведите до кипения.
- Перелейте крем в миску и накройте сверху пленкой. Охладите крем до 30°C.
- Объедините в кастрюле и нагрейте сахар и воду до 120°C. Взбейте яйцо, влейте горячий сироп и взбивайте, пока не побелеет (около 10 минут). Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте взбивать еще 10 минут для.
- Добавьте кирш и ваниль.
- Для получения крема муслин: постепенно добавляйте заварной крем в масляной крем и взбивайте еще 5 минут. Отложите в сторону.
Собрать гнездо:
Вы можете разнообразить вкус этого печенья - вот несколько вариантов:
- Нарежьте остывший бисквит на 3 равные части по вертикали. Пропитайте каждую часть сиропом. Намажьте первую часть бисквита кремом муслин, разгладьте шпателем. Положите вторую часть и снова пропитайте сиропом и кремом.
- Нанесите оставшийся крем на верхушку торта. Обмажьте края кремом, используя шпатель, чтобы выровнять поверхность, затем посыпьте миндальными лепестками, чтобы они приклеились к крему со всех сторон.
- Растопите белый шоколад (можно использовать любой другой, по вкусу) на водяной бане или в микроволновке (не превышайте 40°C). Охладите до 30°C. (Если вы умеете темперировать шоколад, сделайте это). Наполните кондитерский мешок шоколадом и выдавите шоколад в виде нитей на перевернутом противне или на доске Обязательно используйте бумагу для выпечки или пленку. Дайте шоколаду застыть, затем сформируйте из нитей маленькое гнездо и поместите его на торт, прижимая. Повторите столько раз, сколько нужно. Если нити нагреваются, давайте им остыть. Положите в гнездо и закрепите несколько готовых шоколадных яиц (или другой пасхальный декор, по вашему выбору).
Вы можете разнообразить вкус этого печенья - вот несколько вариантов:
- используйте несколько видов джема. Главное условие - он должен быть густым, иначе будет вытекать
- сделайте ганаш с любым шоколадом, который вам нравится, и наполните серединку ганашем. Сделать ганаш легко - разогрейте шоколад не выше 60 градусов, смешайте с таким же количеством сливок и добавьте сливочное масло из расчета на 100 гр шоколада - 25 гр масла
- сделайте печенье с мягкой карамелью вместо джема
- используйте любую шоколадную пасту по вашему вкусу
Шоколадное пасхальное гнездо
Ингредиенты
Для шоколадныого бисквита (форма 40 × 30 см)
Для шоколадныого бисквита (форма 40 × 30 см)
- 125 г желтков
- 112 г сахарной пудры
- 45 г какао-пудры
- 62 г пшеничной муки традиционного типа T65
- 127 г белков
- 27 г сахарной пудры
- 47 г сливочного масла
- 44 г молока
- 44 г жирных сливок (35% жирности)
- 22 г желтков
- 20 г сахарной пудры
- 1,2 г порошковой желатина
- 6 г воды для гидратации
- 5 г пасты из 100% фундука
- 20 г пралине из фундука (70%)
- 10 г воды
- 42 г сахарной пудры
- 30 г желтков
- 42 г целых яиц
- 100 г черного шоколада Manjari (64%)
- 142 г жирных сливок (35% жирности)
- 250 мл воды
- 337 г сахарной пудры
- 1/2 стручка ванили (или немного ванильного экстракта)
- 250 г жирных сливок (35% жирности)
- 50 г молочного шоколада 40%
- 20 г черного шоколада 64%
- 200 г черного шоколада 64%
- сахар или сахарная пудра
- 3–4 шоколадных пасхальных яйца (подготовить заранее)
Пасхальный десерт по рецепту французского шефа Стефана Гласье
Во Франции очень популярны пасхальные десерты, их часто делают в виде гнезд. Это - пасхальный шоколадный торт от Стефана Гласье, 2 апреля 2025 года он провел мастер-класс по приготовлению этого торта. Все очень подробно и в рецепте, и на видео. Кроме процесса приготовления, в видео множество полезных рекомендаций.
Приготовление
Чтобы посмотреть видео приготовления, нажмите здесь
Приготовить шоколадный бисквит:
Чтобы посмотреть видео приготовления, нажмите здесь
Приготовить шоколадный бисквит:
- Отправьте яичные желтки в чашу миксера. Добавьте сахарную пудру и взбивайте насадкой-венчиком на высокой скорости, пока смесь не увеличится в объеме вдвое. Время взбивания должно составлять несколько минут.
- Тем временем просейте какао-порошок и муку на лист пекарской бумаги. Пока смесь белеет, вылейте яичные белки во вторую миску. Если у вас только одна миска, вам придется подождать, пока яичные желтки и сахар побелеют, прежде чем мыть емкость и приступать к этому шагу. Добавьте сахарную пудру в самом начале.
- Когда желтки и сахар хорошо побелеют, остановите миксер. Поставьте вторую миску на основание миксера и начните взбивать. Взбейте яичные белки до образования устойчивых пиков. Должна получиться меренга (безе), которая будет держаться на конце лопатки и образовывать клюв птицы. Добавление сахарной пудры в начале смешивания позволит получить относительно гладкую меренгу, которая не станет зернистой.
- Возьмите часть меренги и добавьте ее в ранее взбитые желтки с сахарной пудрой и энергично перемешайте резиновым шпателем. Добавьте просеянный какао-порошок и муку и быстро перемешайте, не смешивая их полностью. Введите оставшиеся взбитые яичные белки и аккуратно перемешайте резиновым шпателем, не перемешивая ингредиенты до полного объединения.
- Возьмите часть смеси размером с резиновую лопатку и добавьте растопленное и охлажденное масло. Затем перемешайте.
- Вылейте эту смесь, которая должна быть полностью однородной, поверх теста и аккуратно перемешайте, чтобы все ингредиенты полностью смешались. У нас получится масса, которая останется воздушной, поскольку она не будет слишком тщательно перемешана из-за того, что мы добавляли ингредиенты последовательно.
- На противень, застеленный листом пекарской бумаги, поместите кольцо для мусса диаметром 16 см (высотой 4,5 см) и вылейте в него шоколадно-бисквитную смесь. Смазывать круг не нужно. С помощью шпателя или резиновой лопатки распределите смесь по бокам формы, чтобы она хорошо прилипла к кругу из нержавеющей стали, одновременно уменьшая количество массы в середины, Это делается потому, что в процессе приготовления бисквит поднимется. Уменьшение количества массы в центре позволит нам получить плоский, а не круглый бисквит после завершения выпечки. В результате мы получаем слегка впалую серединку шоколадного бисквита. Поместите противень в духовку с конвекцией, предварительно разогретую до 160°C, и выпекайте примерно 25 минут. Время приготовления может варьироваться в зависимости от духовки, поэтому вам нужно будет проверить готовность бисквита, прежде чем вынимать его из духовки.
- Подготовьте все ингредиенты. Смешайте желатин в порошке с водой для гидратации (водопроводной или минеральной водой) и оставьте на 15 минут.
- Вылейте молоко и жидкие сливки в кастрюлю. Поставьте на огонь.
- Вылейте яичные желтки в миску для запекания. Добавьте сахарную пудру и взбивайте смесь до тех пор, пока не прекратится шум трения крупинок сахара о дно емкости. Смесь должна постоять 1–2 минуты, при этом ее следует быстро перемешать венчиком.
- Следите за молоком и сливками во время нагревания, чтобы не допустить их выкипания. Пока молоко и сливки еще не закипели, возьмите кольцо для торта диаметром 14 см и накройте одну сторону листом полиэтиленовой пленки. Нет необходимости его осторожно растягивать. Совет по растягиванию пищевой пленки: поместите круг, накрытый пищевой пленкой, в горячую духовку на несколько секунд, затем достаньте его из духовки. Пленка будет натянута. Обратите внимание, что это явление наблюдается только с пленкой профессионального качества, то есть с пленкой, которая хорошо прилипает к краю контейнера. С бытовой пленкой это может не сработать.
- Когда молоко и сливки закипят, вылейте в кастрюлю смесь яичных желтков и сахара. Быстро перемешайте венчиком и доведите до кипения. Когда появятся первые признаки закипания, снимите кастрюлю с плиты и продолжайте помешивать, чтобы не получилась яичница. Приготовление будет легким и яйца не свернутся, если желтки и сахар были правильно бланшированы, то есть до тех пор, пока сахар полностью не растает.
- Добавьте предварительно гидратированную желатиновую массу. Перед добавлением его можно растопить в микроволновке в течение нескольких секунд. Затем добавьте ореховую пасту, а также пралине с лесным орехом и тщательно перемешайте все эти элементы.
- Вылейте полученный крем с пралине в подготовленное кольцо для торта, которое вы запечатали пленкой снизу, и поставьте в морозилку.
- В кастрюлю налейте воду и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился в воде, и доведите до кипения. В это же время вылейте в чашу миксера яичные желтки и целые яйца. Взбейте насадкой-венчиком. Когда сахарная смесь закипит, прекратите нагрев. Температура приготовленного сиропа должна быть 118°C. Влейте весь сахарный сироп сразу в яичные желтки. Затем снова включите миксер и взбивайте до полного остывания смеси.
- Растопите темный шоколад в микроволновке интервалами по 20–30 секунд, помешивая между каждым расплавлением, чтобы он не подгорел.
- Вылейте очень холодные жидкие сливки во вторую чашу миксера. Взбейте сливки до образования устойчивых пиков. Взбитые сливки должны быть полумягкими (не слишком мягкими и не слишком твердыми). Тем временем возьмите кольцо для мусса диаметром 20 см и выстелите внутреннюю часть полоской ацетатной пленки такой же высоты. Круг для мусса из нержавеющей стали будет поместите на подставку для торта, покрытую картонной подложкой.
- Начните понемногу добавлять взбитые сливки в растопленный шоколад и быстро перемешайте венчиком, чтобы предотвратить кристаллизацию шоколада в холодных взбитых сливках. Должна получиться масса с кремообразной текстурой.
- Добавьте приготовленную смесь яиц и сахара, называемую «pâte à bombe» и энергично перемешивайте венчиком, пока смесь не станет однородной. Затем добавьте оставшиеся взбитые сливки и продолжайте перемешивать, не прекращая взбивания, пока не получите нежный шоколадный мусс. Переложите этот мусс в кондитерский мешок.
- Влить в кастрюлю воду, добавить сахар и ваниль. Помешивая, довести до кипения. Варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.
Собрать гнездо:
- Когда бисквит приготовится и остынет, выньте его из кольца, проведя лезвием ножа между бисквитом и кольцом, чтобы отделить бисквит от стенок кольца. Аккуратно разрежьте шоколадный бисквит на три равные части (одинаковой толщины). По возможности используйте для этого специальный зубчатый нож. Для этого рецепта мы будем использовать только два шоколадных бисквитных диска. Третий диск можно хранить в морозильнике для использования в других рецептах.
- С помощью кондитерской кисточки смажьте бисквит сиропом из тростникового сахара со вкусом ванили. Вам нужно будет пропитать обе части шоколадного бисквита.
- Возьмите кольцо для мусса, обернутое ацетатной пленкой, и выдавите полоску шоколадного мусса внутрь кольца по всему периметру в местах стыка картонной подложки для торта и кольца из нержавеющей стали. Используя резиновый шпатель, распределите смесь по краям круга, избегая образования пузырьков воздуха.
- Затем поместите первый диск пропитанного сиропом шоколадного бисквита я на дно кольца для мусса. Выдавите на бисквит второй слой шоколадного мусса, формируя спираль, начиная от центра.
- Достаньте из морозильника вставку застывший крем пралине и снимите полиэтиленовую пленку. Будьте осторожны, чтобы не порвать ее и удалить полностью. Осторожно извлеките из формы, слегка нагрев круг из нержавеющей стали теплом рук или кухонной горелкой.
- Поместите вставку из пралине в центр кольца для мусса и и аккуратно вдавите ее в шоколадный мусс, не прилагая слишком больших усилий, чтобы слой мусса сохранился под ней. Заполните края шоколадным муссом вокруг вставки из пралине и покройте верхнюю часть вставки тонким слоем мусса.
- Затем поместите вторую часть пропитанного шоколадного бисквита, прижимая его рукой так, чтобы бисквит был вровень с кругом из нержавеющей стали. Он не должно выступать, но может быть немного ниже краев круга. Покройте все оставшимся шоколадным муссом и разровняйте поверхность с помощью изогнутого металлического шпателя. Если бисквит плотно прилегает к кругу, распределите шоколадный мусс в форме небольшого купола.
- Получится ровная поверхность. Накройте все полиэтиленовой пленкой и поместите в морозилку. Этот десерт можно приготовить за несколько дней до подачи.
- Нагрейте жидкие сливки в кастрюле. Поместите молочный шоколад в миску и добавьте черный шоколад. Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад и перемешивайте до полного растворения. Смесь должна стать гладкой и однородной.
- Накройте емкость пленкой и поставьте в холодильник.
- Растопите 200 г черного шоколада в микроволновой печи, нагревая его интервалами по 20–30 секунд и помешивая, не превышая температуру 45 °C.
- Когда шоколад станет однородным, вылейте его на чистую рабочую поверхность, мрамор или гранит (если такой поверхности нет, используйте бумагу для выпечки), и распределите по поверхности шоколад шпателем.
- Продолжайте распределять шоколад, двигая шпателем справа налево, не останавливаясь, затем сверху вниз, пока шоколад не начнет кристаллизоваться.
- Когда шоколад начнет кристаллизоваться, снимите его с поверхности углом лопаточки для шоколада, формируя зигзаги по диагонали. Затем проделайте то же самое по другой диагонали, продолжая делать зигзаги.
- Снимайте шоколадную стружку шпателем, энергично соскребая ее с рабочей поверхности. Шоколад должен сворачиваться сам по себе, когда вы его снимаете. Если этого не происходит, значит, шоколад слишком горячий или слишком холодный. Полученную шоколадную стружку, переложите ее на лист бумаги для выпечки и отложите в сторону.
- Когда двойной шоколадный крем полностью остынет, достаньте его из холодильника и вылейте в чашу миксера. Взбейте смесь насадкой-венчиком до пышности. Получатся двухцветные взбитые сливки, которые будут держать форму.
- Достаньте десерт из морозильника, снимите пленку и аккуратно удалите кольцо для мусса. Снимите пластиковую пленку с боков десерта.
- Переложите десерт на сервировочное блюдо. Наполните кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм двойным шоколадным кремом и отсадите полоску крема по всему краю десерта.
- С помощью лопаточки разровняйте линию крема. Выровняйте края взбитых сливок с помощью изогнутой лопаточки и выдавите на поверхность десерта толстую полоску взбитых сливок, сделав три слоя.
- Разделите шоколадную стружку на две части. Одну часть разломите на мелкие кусочки и прикрепите по всему краю десерта, непосредственно к взбитым сливкам. Затем выложите на поверхность десерта крупную шоколадную стружку, сформировав гнездо, слегка вдавливая ее в три больших жгута взбитых сливок.
- Оставшейся крупной стружкой заполните центр десерта. В завершение посыпьте поверхность сахарной пудрой. Добавьте несколько капель взбитых сливок, которые будут фиксировать декор.
- Приклейте на них шоколадные яйца. Десерт готов. Оставьте его размораживаться в холодильнике на 5–6 часов. Финальное украшение (сахарная пудра и шоколадные яйца) лучше добавлять непосредстенно перед подачей.
Шоколадное пасхальное яйцо
Ингредиенты и материалы
Для шоколада:
Важно!
Для шоколада:
- 1 кг темного шоколада вашему выбору (предпочтительно в калетах)
- 10 г какао-масла Mycryo (для темперирования, при темперировании другим способом Mycryo не понадобится). Mycryo берется из расчета 1% от веса шоколада.
- Термометр (лучше всего - пирометр
- Точные весы
- Треугольный шпатель длиной 10 см
- Форма для шоколада в виде яйца (в идеале - поликарбонатная форма)
Важно!
- Если вы умеете темперировать шоколад, сделайте это любым способом, которым вы обычно пользуетесь.
- Какао-масло Mycyo - это специальное масло для темперирования, заменить обычным маслом какао не получится
- Если вы не темперируете шоколад, используйте силиконовую форму, чтобы вы могли извлечь яйцо из формы. Не используйте пластик - вы не сможете извлечь из него нетемперированный шоколад. В этом случае старайтесь нагревать шоколад не выше, чем 40 градусов и очень тщательно его перемешивайте.
Пасхальные шоколадные яйца
Яйцо - обязательный атрибут Пасхи. Конечно, все любят шоколадные яйца. Сделайте их из любого шоколада, по вашему вкусу - черного, белого, или молочного.
Приготовление
- Подготовьте все ингредиенты. Просейте Mycryo, чтобы не было комочков.
- Растопите шоколад в микроволновке интервалами по 20 секунд, чтобы шоколад не подгорел.
- Температура шоколада не должна превышать 40°C, максимум 45°C. Для этой измерения температуры рекомендуется использовать лазерный термометр.
- Тщательно перемешайте лопаткой до получения однородной шоколадной массы. Регулярно перемешивайте до снижения температуры до 35°C. Когда температура шоколада достигнет 35°C, добавьте 1% от веса шоколада в какао-масло Mycryo. На 1 кг темного шоколада добавьте 10 г какао-масла Mycryo.
- При взвешивании какао-масла Mycryo важно соблюдать точность, поэтому рекомендуется использовать точные электронные весы. При отсутствии точных весов следует знать, что мерная ложка, поставляемая с какао-маслом Mycryo, весит 10 граммов, заполненная до краев.
- Еще раз тщательно перемешайте, чтобы какао-масло Mycryo полностью растворилось в шоколаде. Продолжайте понижать температуру до 31°C, регулярно помешивая лопаточкой.
- На этом этапе происходит темперирование шоколада - оно необходимо, чтобы шоколад стал хрустким, блестящим и легко выходил из формы.
- В течение всего рабочего процесса температура шоколада должна составлять 31-32°C.
- Заполните форму шоколадом доверху.
- Вылейте излишки шоколада в емкость с шоколадом. Установите решетку над миской с шоколадом и оставьте шоколад кристаллизоваться на решетке выпуклой частью вверх, чтобы излишки могли стекать в миску. Шоколад кристаллизуется при температуре около 20°C.
- После того, как шоколад кристаллизуется, соскребите края треугольной лопаткой так, чтобы они оказались вровень с формой. В случае, если форма яиц большая, необходимо заливать два слоя шоколада. В этом случае просто повторите все шаги и снова оставьте шоколад кристализоваться и кристаллизоваться, перевернув его на решетке.
- Переверните форму и еще раз соскребите с краев излишки и капли. Слегка постучите формой по рабочей поверхности.
- Если этапы темперирования были соблюдены правильно, шоколад должен легко выниматься из формы и быть идеально блестящим.
- Хранить в прохладном месте (идеальная температура для хранения шоколада - 18 градусов. В холодильнике шоколад хранить не рекомендуется, лучше в этом случае хранить при комнатной, но не выше, чем 23 градуса) до момента сборки в красивое яйцо. Чтобы собрать яйцо, просто слегка нагрейте край одной половинки яйца (удобно это делать помощью фена, но будьте осторожны, чтобы не растопить шоколад - просто слегка пройдитесь феном по краю, на минимальных температурах) и соберите две части. Их также можно скрепить красивой лентой.