Или тесто-делие. Или даже тесто-магия.
Тестология
Потому, что тесто - это всегда немного магия. На этой странице все про тесто - виды, особенности, технологии, рецепты, и так далее.
Песочное тесто
Песочное тесто – это рассыпчатое тесто с высоким содержанием жира, которое после выпечки становится хрупким и нежным. Одно из основных видов теста, который используется повсеместно. Оно подходит и для сладкой, и для несладкой выпечки - все зависит от вида песочного теста.
Общими чертами всех видов песочного теста являются высокое содержание жира, низкая эластичность, рассыпчатая структура, минимальный замес и необходимость охлаждения перед работой.
Общими чертами всех видов песочного теста являются высокое содержание жира, низкая эластичность, рассыпчатая структура, минимальный замес и необходимость охлаждения перед работой.
Видов песочного теста множество, наиболее распространенные - это:
- Пате бризе (Pâte Brisée) – классическое несладкое песочное тесто. Используется для кишей, тартов с несладкими начинками и пирогов. Имеет нейтральный вкус и рассыпчатую текстуру.
- Пате сукре (Pâte Sucrée) – сладкое песочное тесто с большим количеством сахара и яиц. Обладает более нежной структурой, не крошится после выпечки. Используется для тартов и пирожных.
- Пате сабле (Pâte Sablée) – песочное тесто с высоким содержанием масла. Имеет рассыпчатую, тающую во рту текстуру. Подходит для основ тартов и рассыпчатого печенья.
- Пате фонсее (Pâte Foncée) – разновидность теста бризе, но с небольшим количеством сахара. Универсальный вариант, который подходит как для сладких, так и для несладких блюд.
- Ореховое песочное тесто – тесто с добавлением молотых орехов, таких как миндаль, фундук или грецкий орех. Используется для печенья и тартов.
- Шоколадное песочное тесто – тесто с какао-порошком или растопленным шоколадом. Чаще всего применяется для основ тартов и печенья.
- Пряное песочное тесто – тесто с добавлением специй, таких как корица, мускатный орех, имбирь или кардамон. Используется для ароматного печенья и пирогов.
- Саблаж (sablage) – масло перетирается с мукой до состояния крошки, что делает тесто особенно рассыпчатым.
- Креминг (crémage) – масло сначала взбивается с сахаром, затем добавляются яйца и мука, что делает тесто более пластичным.
Несладкое песочное тесто
Рецепт несладкого песочного теста от "короля пирогов", Колума Франклина
Из расчета на 900 грамм теста. Видео, как Колум Франклин делает это тесто, можно посмотреть здесь
Ингредиенты:
Смешайте взбитое яйцо с ледяной водой и поставьте в холодильник до использования. Просейте муку и соль в миску или чашу миксера. Добавьте сливочное масло, нарезанное на кубики, и смешайте с мукой, пока кусочки масла не станут как можно мельче.
Быстро перемешивайте муку и масло до объединения масла с мукой, но при этом в тесте должны оставаться небольшие кусочки масла.
Сделайте углубление в центре смеси муки с маслом и добавьте охлажденную яичную смесь. Продолжайте замес, пока тесто не начнет собираться в комок. Важно не перемешивать тесто чрезмерно. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и аккуратно помесите руками несколько раз. Сформируйте прямоугольник из теста, плотно заверните его в пленку и положите в холодильнике минимум 30 минут, но лучше на 1 час.
Из расчета на 900 грамм теста. Видео, как Колум Франклин делает это тесто, можно посмотреть здесь
Ингредиенты:
- 2 взбитых яйца
- 60 мл ледяной воды
- 500 г обычной муки
- 10 г мелкой соли
- 250 г масла, охлажденного и нарезанного на кубики 2 см
Смешайте взбитое яйцо с ледяной водой и поставьте в холодильник до использования. Просейте муку и соль в миску или чашу миксера. Добавьте сливочное масло, нарезанное на кубики, и смешайте с мукой, пока кусочки масла не станут как можно мельче.
Быстро перемешивайте муку и масло до объединения масла с мукой, но при этом в тесте должны оставаться небольшие кусочки масла.
Сделайте углубление в центре смеси муки с маслом и добавьте охлажденную яичную смесь. Продолжайте замес, пока тесто не начнет собираться в комок. Важно не перемешивать тесто чрезмерно. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и аккуратно помесите руками несколько раз. Сформируйте прямоугольник из теста, плотно заверните его в пленку и положите в холодильнике минимум 30 минут, но лучше на 1 час.
Html code will be here